Selçuklu Mutfağından Bugüne…

Böylesine önemli bir devletin elbette kendisine özgü bir de mutfağı olacaktır. Selçuklu mutfağı denince, akla ilk önce sadelik gelir. Bilinenin aksine Selçuklu saraylarında sultanlar, şatafatlı sofraları ve kalabalık ziyafetleri tercih etmezlerdi. Türklerin Anadolu’ya gelişi ile birlikte Selçukluların mutfak anlayışında da önemli değişiklikler olmuştur. Hatta bu değişiklikleri Selçuknâmelerde de görebilirsiniz. Selçuklular, genelde günde iki kez yemek yerlerdi. İlk öğünleri, ‘kuşluk’ öğünü olarak bilinir ve bu öğünde tok tutacak yiyecekler tercih edilirdi. İki öğün arasında acıkıldığında ise ayran ya da şerbet içilir; meyve yenilirdi. Böylece gün batımına kadar idare edilirdi. Şimdi ise bunun yerini ‘brunch’ adını verdiğimiz öğünler almış görünüyor.

Selçuklu Mutfağı, Önemli Tarih Kitaplarında…
Selçuklu ve Beylikler Döneminde, Anadolu’da yer alan vakıf müesseseleri de bize o döneme ait yemek bilgileri veriyor. Döneme ait kalye, yahya, borani, söğürme, kebap gibi pişirme teknikleri görülüyor. Tandır ve fırınlarda; yufka, bazlama ve ekmek çeşitleri yapılırdı. Bunun dışında; yemek, börek ve tatlı türlerinde de çeşitlilik söz konusudur. Selçuklu dönemine ait yemek bilgilerine Kaşgarlı Mahmut’un eserlerinden de ulaşabiliyoruz. Burada etli yemeklerden, tutmaç, pekmez, ayran, tirit, pişmiş baş, çörek, helva, katmer, kadayıf, bulgur aşı, zerdeye kadar bin bir çeşitten söz edilmiştir. Aynı zamanda bu mutfakta koyun eti hakimdir. Kuzu, oğlak, tavuk, balık ve kuş etleri de sıklıkla tüketilen besinlerdendir. Etlerin pişirilmesinde çevirme ve çevirme yağı ile kızartma teknikleri uygulanır. En sonda ise; paça ve bal ile yapılan tarçınlı kabak reçeli servis edilir. Divân-ı Lugati’t-Türk’e baktığımızda da bu yemeklerin yapılışına rastlayabiliyoruz. Dânişmendnâme’de de o döneme ait yemek isimlerini ayrıntılarıyla görebiliyoruz. Mevlânâ da Mesnevi’sinde ise yemekler, sofra adabı ile ilgili bilgiler yer almaktadır. Mevlânâ’nın Mevlevilik mutfağına önem verdiği ve dervişlik eğitimini de mutfakta başlattığı bilinen bir gerçektir.

Selçuklu mutfağında elma, armut, pırasa, kereviz, fasulye, sumak, nane, börülce, mercimek, bakla, fındık, keçiboynuzu, üzüm, şalgam, soğan, sarımsak ve sirke sıkça kullanılan besinlerdendir. 14.yüzyıl Dede Korkut kitaplarında ise bazı çorbalardan, yahni, kaymak, kımız ve yoğurttan da söz edilmiştir.

Bu medeniyet, mutfağına verdiği önemi sosyal hayata da göstermiş; vakıf kurumlarını geliştirmiş, halk ve kamu mutfakları kurmuştur. Bu mutfak sofralarında ise buğday aşı, koyun yahnisi, pazı, pilav, zerde, yoğurt, nohut, turşu yer almıştır.
 
 

Henüz Yorum Yok

Bir Cevap bırakın

site açmak