Ender Saraç
Bir süredir glütensiz beslenme moda haline geldi. Esasında bunun haklı nedenleri de var. Özellikle buğday ve yulaf gibi birçok tahılın rafine olması (çavdar ya da arpa gibi) sıkıntı oluşturuyor. Çünkü halk en çok rafine buğdayı yani beyaz undan yapılan ekmeği tüketiyor. Bununla birlikte “glüten intoleransı” yaygınlaştı. Fakat halk arasında çölyak hastalığı ile glüten intoleransının aynı konu olduğu sanılıyor. Halbuki ikisi birbirinden farklı rahatsızlıklar. Çölyak hastalığı, glütene karşı çok daha tahammülsüz bir rahatsızlık, çok daha ağır bir alerjidir. Kişinin bağırsaklarında aşırı derecede ağrı, ishal, döküntüler vs. gibi ciddi derecede rahatsız edecek problemler ortaya çıkartır. Glüten intoleransı ise buna karşın daha hafif bir şekilde geçirilir. Beyaz ekmek, simit, pide, lahmacun, poğaça vs. aklınıza gelebilecek her türlü beyaz unla yapılan hamur işlerini tüketmek sıkıntı verir. Yulaf ezmesi, kepek gibi besinleri de çok iyi hazmedemeyen hastalarda bu şekilde glüten intoleransı gelişiyor. Bununla birlikte glüten intoleransında zamanla insanları daha çok şişiren, ödem yapan durumlar gelişebilir. Kişi ekmek yemediğini söylüyor ancak içine buğday unu konulmuş çorba içiyor veya haberi olmadan kıvamlaştırıcı tüketebiliyor. Bu sebeple glüten içeren gıdalara dikkat etmek ve iyi bakmak lazım. Durumu çok abartıp tamamen glütensiz beslenmeye başladığınız zamanda da D vitamini eksikliği başlıyor. Bazı mineral ve vitaminlerin eksikliği zamanla bağışıklık sisteminde çökme, halsizlik gibi rahatsızlıkları ortaya çıkartıyor. Çünkü Türk toplumu olarak yemeyi en çok sevdiğimiz şeyler arasında kurabiyeler, mantılar, börekler, pideler vs. gibi şeyler var. Uzun süreli planda genel bir mutsuzluk hali oluşturuyor.
GLÜTENDEN VAZGEÇMENİN YOLLARI
Ara dönemlerde beyaz unla yapılan ekmeği kesmemiz gerekir. Mümkün olduğunca siyez bulguru ya da buğday gibi besinleri tüketmemizde fayda var. Örneğin baklava yiyorsak o gün kontrollü yemeli ve başka hamur işi tüketmemeliyiz ki spor yapan insanın ara sıra kaçamak yapmaya hakkı var. Ancak rutinde bu tarz bir beslenme düzeni tutturulmamalı.
Gıda intoleransını anlamak için “Gıda İntolerans Testi”, İGG4 testine başvuruyoruz. Kişide arpa, yulaf vs. glüten içeren gıdalara karşı herhangi bir hassasiyet yoksa o kişinin boşu boşuna glütensiz yaşam diyeti yapmasına gerek yok. Eğer İGG4 düzeyinde glütene karşı hassasiyet varsa glüten içermeyen alternatif olarak esmer pirinç, mısır gibi farklı kaynaklara yönlendiriyoruz. Bu rahatsızlık için şahtere ve rezene çayı kullanmayı öneriyoruz. Doğal bileşenlerden oluşan pırasa, soğan, ayva, elma kabuğu gibi besinler ile bu dönemi çok daha hafif geçirmesine yardımcı oluyoruz.
GLÜTENİ TANIYARAK TÜKETMELİYİZ
Glüten tahıl grupları içerisinde bulunan yani buğday, yulaf, arpa ve çavdarda olan bir protein yapısıdır. Dolayısıyla doğuştan çölyak hastası olan bireyler glüteni sindiremezler. Bağırsaklarında glüteni sindirebilecek enzimler mevcut değildir. Saydığımız aşırı şişkinlik, ishal, cilt döküntüleri vb. hassasiyetler gelişim gösterir. Sebebi bilinmeyen hazımsızlık şikayetlerinde çölyak tanısı konulmadan glüten intolerası olduğunu öngörebiliriz. Etkin belirtiler meydana gelmeden hasta kendine çölyak tanısı koymamalıdır. Bir başka karıştırılan nokta ise buğday alerjisi/intoleransıdır. Hastaya buğday intoleransı tanısı konulduğunda glütene alerjisi olduğunu düşünüp glüteni kesebilir. Bu aslına bakılırsa doğru bir yaklaşım. Ancak şunu da unutmamak gerekir ki glüten sadece buğdayda bulunmaz. Buğday yerine çavdar ve yulaf tüketebilir. Bazı hastalar bu gibi alerjen durumlarda aşırı ve gereksiz kısıtlamalara gidiyor. Ama bu doğru bir adım değildir. Eğer vücut glüten ile alakalı herhangi bir reaksiyon göstermiyorsa hayatından glüteni çıkarmanın pek bir anlamı yoktur. Çünkü B vitamini tahıllarda bulunur. Uzun süre tahılla beslenmeyen kişilerde B vitamini oranı düşüşe geçer. Bu da hastada bir miktar dikkat eksikliği ya da bağışıklık sistemini zayıflatma etkileri gösterebilir.
GLÜTENİ BIRAKIP PROTEİNE YÜKLENMEYİN!
Birey glüten tüketmiyor otomatikman tüm yulaf, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllardan uzak kalıyor. Haliyle daha fazla proteinle beslenmeye başlıyor. Daha çok et, balık, süt veya tavuk ürünlerine yöneliyor. Eğer ailenin geçmişinde kolestrol ile ilgili bir sıkıntı varsa bu kez kolestrol ve kalp-damar hastalıklarının riski artıyor. Yapılan araştırmalar glüteni hayatımızdan kesinlikle çıkartmak çok daha sağlıklı olacağız anlamına gelmemektedir.
KAYNAĞI BİLİNEN İYİ ÜRÜNLERİN TÜKETİLMESİ HER ZAMAN DAHA FAYDALIDIR!
Doğal beslenmenin de furya haline gelmesiyle yapılabilecek en doğru uyarı kaynağı güvenilir olan yerlerden doğal gıdalar almaktır. Örneğin beyaz ekmeği elinizle koparmaya çalıştığınızda elinizde uzar. Ancak çavdar ya da yulaf ekmeği tam tersine ufalanır. Beyaz ekmek daha kabarık bir ekmektir. Glüten de o hamura elastik olma özelliğini veren maddedir. Dolayısıyla buğdayda daha fazla bulunur. Ona nazaran yulafta ve çavdarda daha azdır.
SİYEZ BUĞDAYI TÜKETİN
Siyez buğdayı besleyici bir tahıldır ve glüten oranı modern tahıla göre daha düşüktür. Tercih edilmesi için önerilir. Ancak belli alerjik hassasiyet gösteren kişilerde glütensiz beslenme bir süre uygulanabilir. Ama yine de bu bir yaşa biçimi haline getirilmemelidir. Glüteni bıraktım artık daha fazla protein ile besleniyorum diyen kişilerde kalp damar hastalıkları ve kolestrol riski artabiliyor. Bu yüzden biz az miktar ve porsiyonlarla tahıl gruplarının diyet listesinde olmasını tavsiye ediyoruz. Tabii ki kimi hastalıklara göre glüteni listeden çıkardığımız kişiler de olabiliyor. Yapılan testler sonucunda gelen zorunluluklar ile listeden çıkarmayı öngörüyoruz.
Günlük tahıl ihtiyacını karşılayamayan kişilerde karbonhidrat eksikliği meydana geliyor. Bu da hastanın tatlı krizlerine girmesine sebep oluyor. Her sezonda meydana gelen trendler vardır. Bu yılda da glütensiz yaşam moda haline geldi.
GLÜTEN İÇEREN YİYECEKLER
Buğday
Arpa
Yulaf
Çavdar ve bunlarla yapılmış tüm yiyecekler
GLÜTEN İÇERMEYEN YİYECEKLER
Mısır
Pirinç
Karabuğday
Kinoa
Mercimek
Nohut
Fasulye
Börülce vb. tüm bakliyat çeşitleri