“Sevgiyi Gönülden Yemeğe Geçirmek Mucize Gibi”

Bizler onu Refika’nın mutfağı ile tanıdık sevdik. Hatta belki bazılarına yemek yapmayı o sevdirdi.  Ülkemizin mutfağının hak ettiği yerlere gelmesi için çalışan, gece gündüz tarifler deneyen, denediği tarifleri teknik olarak sistematiğe bağlayan birisi o. Refika Birgül, şeflerin çoğunluğunun erkek olduğu mutfakta, kadın şeflerin değişiklik yapma konusunda daha güçlü olduğunu söylüyor.

Bizler sizi Refika’nın Mutfağı ile tanıdık. Televizyonla buluşma nasıl gerçekleşti? Refika’nın Mutfağı nasıl doğdu? Proje size mi ait?

Ben memleketimin İngiltere ve Amerika’daki programlar kadar güzel hatta var olan kültür itibariyle çok daha iyisini hak ettiğine inanıyordum. Bunun için hayalimdeki programı yazdım.

Sonra ‘bu programı kimlere götürmeliyim’ diye potansiyel sponsorlar olarak sayfalarca liste yaptım boşluk bırakarak. Beyaz eşya diye başlıyordu; tabak, çanak, dekorasyon, mutfakçı falan gibi devam ediyordu, yazmıştım.

Sonra bir telefon aldım ve “Refika Hanım nerelerdesiniz, size ulaşmaya çalışıyoruz, Arçelik sizinle program yapmak istiyor” dedi.

İlk yazdığım ve o an kontak bulmaya çalıştığım firma Arçelik’ti. Böylece yollarımız kesişti. Gelin de mucizelere inanmayın. Sonra hayalimdeki ile onların kafalarındaki program arasında denge kurmak için 1 yıl geçirdik.

Eğitim aldığınız alanlar ve bulunduğunuz çalışma ortamları yemekle alakası olmayan yerler ve alanlar. Yemeğe olan ilgi ne zamana dayanıyor?

Çocukluk. Sevgini söylemek yerine güzel bir şeyler yaparak karşıdakine iyi gelmek, onu mutlu etmek istemekten geliyor. Bir de ben fazla dışarı çıkmayı sevmem. Arkadaşlarım bana gelsinler isterim. Eh onun için de güzel yemekler yapmak iyi geliyordu.

Bir de ben disleksiğim. Yani bir reçeteyi baştan sona takip edemem. Dolayısı ile malzemelerle bambaşka ilişkilerim oluyordu. Onları anlamak, neden o tarifte o şekilde kullanıldığını hissetmek gibi. Bu da ne yazık ki halen hiçbir okulda dünyada bu şekilde okutulmuyor.

Yemek yapmak sizin için ne anlam ifade ediyor? Yemek yemek mi, yemek yapmak mı?

Tabii ki yapmak… Benim için sevgiyi elinden ve gönlünden yemeğe aktarmak, yiyen kişinin de o sevgiyi içine alması ve mutlu olması. Mucize gibi.

Ailenizde yemek yapmayı sevenler var mıydı? Genetik mi bu durum?

Hem anne hem baba tarafında var gerçekten. Anneannem çok güzel yapardı. Teyzem de. Teyzemi hatta geçtiğimiz yıl kaybettim. Ben zannederdim ki teyze dediğin zaten güzel yemek yapan, evinde herkesi ağırlayan sevgi ve şefkat dolu insandır. Yoktan var etmeyi bilir..

Meğer benim teyzem gerçekten öyle imiş.. Anne tarafı Kıbrıs ve Kıbrıs aslında pek çok farklı kültürün birleştiği bir mutfak ve dünyaca meşhur olmayı hak ediyor.

Baba tarafı ise İç Anadolu. Yani daha az çeşitle çok yemek çıkarabilmek demek. Nevşehir’den.. Halalarımla da sulu köfte ve mantı yaptık yıllarca çocukken.

EL LEZZETİ DİYE BİR ŞEY VAR

Refika Birgül

El lezzeti diye bir şey var mı? El lezzeti kazanılır mı?

Çok güzel bir soru. El lezzeti kesin ama kesin var. Aynı yemeği yan yana on kişiye aynı malzemelerle yaptırdığım oluyor, birbirinden o kadar farklı çıkabiliyor ki… Bu konuda şüphem yok.

Ama el lezzeti var olsa da o elin lezzeti hep aynı da değil. Yani ruhunuz yorgun veya üzgün olduğunda o elin lezzeti de bereketi de azalabiliyor. Veya çok sevdiğiniz ve sizi yüreklendiren biri geldiğinde yükselebiliyor.

Ama el lezzeti kazanılır mı sorusunun cevabını bilmiyorum. Yani bir insan yemekle hemhal oldukça içinden bir yerden çıkma ihtimali çok yüksek ama gerçekten sabretmesi lazım.

Aynı zamanda yazarsınız. Yemek kitaplarınız okuyucu tarafından çok sevildi. Yeni kitap var mı ufukta? Yemek kitabı yazmak mı, TV ekranında yemek yapmak mı daha eğlenceli?

Yeni kitabımı yaklaşık 5 yıldır yazıyorum artık şiştim. Çıkarmam gerekiyor fakat onun için de evden çıkmadan 1 ay kapanmam lazım son tahsisler için. Fakat öyle bir zaman yaratamadım bir türlü.

Kitap yazmak ayrı, TV programı ayrı, Youtube apayrı tatlar. Anlık en mutlu edeni Youtube diyebilirim. Kemiksiz konuşup, kocaman bir aile oluyorsunuz takipçilerinizle.

Fakat Youtube çok üstü işlenmiş içerik sevmiyor. Yani günlerce çalıştığınız ve parlattığınız içerik, TV. Bu parlattıklarınızı da damıtıp yoğunlaştırdığınız kitap benim için. Hepsinin ayrı kıymeti ve etkisi var.

Hayalim memleketimin güzelliğini ve zenginliğinin daha çok bilinmesi, o yüzden bunları paylaşmak olduğundan seçmekte zorlanıyorum.

Refika’nın Mutfağı Atölyesi… Sizin için ne anlam ifade ediyor? Nasıl çıktı bu proje? Nasıl eğitimler verildi, veriliyor?

Atölyeyi bir laboratuvar olarak düşünebilirsiniz. Diyelim et marine ederken soğan suyu, yoğurt, süt, sirke kullanılıyor. Tada ve yumuşaklığa tam olarak hangi farklarla etki ediyor? Ya da bunlar yerine kefir de kullanılabilir mi?

Bu bilgileri bizim mutfağımız için araştıran ben başka bir yer bilmiyorum. Biz bunları yapmaya çalışıyoruz. Atölyem benim için başka bir hayatın mümkün olduğunun kanıtı.

Bu dünya düzeni ve kuralları içerisinde olsak dahi başka bir hayatın mümkünlüğü için mücadele ediyoruz. Atölyenin eğitimleri daha çok sosyal medya üzerinden yemek okulumuz var.

Televizyondaki yemek programları hakkında ne düşünüyorsunuz?

Herkes kendince doğru bildiği bir şeyleri yapmaya çalışıyor. Kavramların altını boşaltanlara bir tık kızıyorum. Sonra kızdığım için ‘sen kimsin’ diye kendime kızıyorum.

Şeflerin çoğunluğunun erkek olduğu gerçeği doğru mu? Doğruysa sizce neden?

Doğru. Gerçekten çok ağır iş fiziksel olarak. Mutfakta çalışmak çok inanılmaz bir konsantrasyon ve kendini verme istiyor.

Kadın ruhu daha yönlü ve sorumlulukları çok daha fazla. Bu anlaşılabilir bir şey. Ama büyük ve içten ilerleme ve değişiklikleri yapmak adına kadın şeflerimizin gücü çok daha fazla bence.

Ben şefi kadın olan restaurantların genelde yemeklerinin çok daha lezzetli olduğunu söyleyebilirim. Tesadüf de değil kadın kendini parçalar eğer istediği gibi çıkmazsa.

SEVMEYİ SEVENLERİN ELİ DAHA LEZZETLİ

Yemek yapmayı sevmek içten mi gelir? Sonradan kazanılır mı? 

Yemek yemeyi sevmek kesinlikle sonradan kazanılıyor. Ama yemek yapmayı sevmek için insanın sevmeyi sevmesi gerektiğine inanıyorum. Bazı insanlar birini sevdiğinde çiçek gibi açar. Bazıları ise sevildiğinde. Biri onları sevip ilgi gösterdiğinde çağlarlar.

Ben sevmeyi sevenlerin yemeklerinin daha lezzetli olduğunu düşünüyorum. Çünkü o zaman her lokmasında ne hissedecek, ah bunun yanında bir de bu olursa süper olur diye hissedip yapıyor insan. Ve mucizeler o zaman çıkıyor.

Refika’nın Mutfağından 10 Dakikada Evde Yufkadan Lahmacun Tarifi

Dışarıdan ısmarladığımız lahmacunu lezzetli yapan hafif beklemiş kıymalı karışımı hafif de ekşimsi ve çıtırdayan ama doyurucu hamuru. Lahmacunu bu şekilde yapabilmek için belki de 40 kere denedim ve ortaya bu tarif çıktı.

Malzemeler:

  • 100 gr dana döş kıyma
  • 100 gr kuzu döş kıyma
  • 80 gr sucuk
  • 2 adet yufka
  • 10 dal maydanoz
  • 1 orta boy soğan
  • 1 tatlı kaşığı biber salçası
  • 4 çorba kaşığı domates püresi
  • 6 çorba kaşığı su
  • 1 silme tatlı kaşığı tuz
  • 1 çay kaşığı karabiber
  • 1 çay kaşığı pul biber
  • 2,3 tatlı kaşığı zeytinyağı

Servis ederken:

  • Sumaklı soğan
  • Limon
  • Maydanoz

 Hazırlanışı:

  • 80 gr sucuğu ve 1 orta boy soğanı kabaca doğrayın ve mutfak doğrayıcısına atıp, çekin. İyice birbirlerine karışsınlar.
  • 10 dal maydanozu incecik kıyın, 100 gr kuzu ve 100 gr dana döş kıymayla birlikte sucuklu harca ekleyin.
  • 1 silme tatlı kaşığı biber salçası, 4 çorba kaşığı domates püresi, 1 silme tatlı kaşığı tuz ve birer çay kaşığı karabiber ile pul biber ekleyin. Harcı yoğurun. Lahmacun harcı biraz sulu olmalı ki yayması kolay olsun.
  • Harç bir kenarda bekleyip tatlar birbirlerine geçerken 2 adet yufkayı ikiye katlayıp üst üste tezgaha koyun. Pişireceğiniz tavaya sığacak bir tabağı kılavuz olarak kullanarak bu yufkalardan daireler çıkarın. Kalan yufkalardan fındık lahmacunlar da çıkarabilirsiniz.
  • Bu şekilde 4 büyük 4 de fındık lahmacununuz olacak.
  • Tavaya 1 tatlı kaşığı zeytinyağını ekleyip ısıtın. Isınınca yufkalardan 3 tanesini nizami bir şekilde üst üste koyup ortasına harcın çeyreğini yayın.
  • Altı renk alıp çıtırdamaya başlayınca 2300C’de ızgara modunda çalışan fırının en üst rafına yerleştirin. 1- 1,5 dakika kadar da üzeri kızarsın. Bu şekilde kalan lahmacunları da pişirin.
  • Bekletmeden, limon ve maydanozla servis edin. Yanında sumaklı soğan da olursa değmeyin keyfinize.

 

İrem U.

Aysha Dergi Yazı İşleri Müdürü olan İrem Uluerciyes, moda, güzellik, stil, güncel konularda yazılar yazıp, alanında uzman isimlerle röportajlar gerçekleştirmektedir.

Henüz Yorum Yok

Bir Cevap bırakın

E-posta adresiniz yayınlanmayacaktır.