Bu ay ki konuğumuz, genç yaşta kendi işinin patronu olan, kendi markasını “en”ler arasına sokan, Televizyon programlarıyla tanıdığımız, ekranlarda yemek yapmanın dışında, lezzetin püf noktalarını veren, Tüm dünyada kör tadım yapan 3 kadın şeften biri olan, merkezi Brüksel’de bulunan ITQI isimli “Üstün Lezzet Ödülleri” veren kuruluşun 2018 yılında 140 “Masterchef”ten biri olarak Türkiye’den giden Şef Özlem Mekik. Onunla kariyerinin ilk günlerinden, bu zamana kadar her şeyi konuştuk.
Şef Özlem Mekik kimdir ve neler yapar?
1981 yılı İstanbul doğumluyum. İstanbul Üniversitesi Turizm İşletme bölümü Seyehat acentacılığı bölümü mezunuyum. Eğitimin ve kişisel gelişimin insan hayatında çok önemli bir yeri olduğuna inandığım için; restoran, servis yönetimi, turizm pazarlaması, seyahat işletmeciliği gibi konularda yurtiçi ve yurtdışında bir çok eğitim etkinliğine katıldım. Türkiye’nin büyük firmalarında eğitim müdürlüğü gibi önemli pozisyonlarda çalıştıktan sonra, kendi işimi kurmaya karar verdim ve Ziyade Fasıl’ı açtım. Yemek, mutfak benim için hayatımın her anında var olan iki kelime. Kendi işletmem olması ile birlikte daha da içinde olmaya başladım. Ziyade Fasıl ile birlikte kendi işimi yapmaya başladım. Milliyet Favori lezzetler Eki, Klass Magazin, Sofra Dergisi , Magazinkolik.com ve Yolculuk dergisinde yemek ve gastronomi üzerine yazılar yıllarca yazdım ve bazılarında halen yazmaya devam ediyorum.
Yemek sevdanız nereden geliyor?
Yemek sevdam çocukluğumdan geliyor. Gastronomi ile yakından ilgilenen bir ailede büyüdüm. Daha da önemlisi, annem çok iyi yemek yapar, el maharetine çok güvenirim ve ben de kendisini izleyerek büyüdüm. Birlikte yemek yapardık, hatta, benim babam için ayrıca yemek pişirdiğim küçük bir tencerem vardı, hala da durur. Öyle bir yemek sevdası düşünün.
Ailenizde başka gastronomiyle ilgilenen var mı?
Biz iki kardeşiz. Bir abim var. Birlikte çalışıyoruz Ziyade’de, kendisi uzun yıllar marketing alanında yöneticilik yaptıktan sonra, bir süre kendi işini yaptı. Sonrasında abim Aytunç Mekik ile birlikte çalışmaya başladık. Damak zevki çok gelişkindir. Aklım, mantığım, sol yanım ve beni en çok eleştiren insandır. Sayesinde hep en doğruya varıyorum. Annem dediğim gibi çok iyi yemek yapar, rahmetli babam ise damak tadı çok kuvvetli bir kişiydi. Yani iyi bir şef ve iyi bir gurmenin kızıyım, gastronomi hep hayatımdaydı.
Mutfak tutkunuz nasıl ortaya çıktı?
Annem Prizren’li. Ben Kosova’lı bir annenin kızıyım. Doğal olarak, mutfağımızdan soframıza, her gün ayrı bir lezzet şöleni taşınırdı. Annemi izleyerek büyüdüğüm için, mutfakla aramızda bir tutku oluştu. İşte o günlerde başlayan bu aşk, her aşamasında, birebir içinde olduğum Ziyade’nin mutfağı ile daha da alevlendi. Öyle ki; yoğun tempodan ve stresten bunaldığımda kendimi orada bulur oldum. Mutfak benim için bir nevi terapi aslında. İçimde yatan ve profesyonel iş hayatım yüzünden yeterince vakit ayıramadığım yemek aşkım olduğu yerden çıktı ve ben bu şekilde başka bir yola çıkmış oldum.
Tariflerinizde ilham kaynağınız neler oluyor?
Az önce de dediğim gibi, mutfak benim için bir terapi. Ruh halime göre değişiyor çıkardığım lezzetler. Kullandığım ürünleri taze ve kuru baharatlarla harman yapmayı çok seviyorum mesela. Onları hiçbir araya gelmedikleri malzemelerle tanıştırıyorum, kaynaştırıyorum ve bu birlikteliklerden harika sonuçlar ortaya çıkıyor. Bundan çok büyük haz duyuyorum. Yaratıcılığımın sınırı yok. Bazen bu hususta kendime şaşırdığım oluyor. Ama özetle ben tariflerimi oluştururken sanırım en büyük ilhamı cesaretimden alıyorum. Cesur olunca, çok daha farklı ve özel tatlar çıkıyor ortaya.
Bildiklerinizi paylaşmayı çok sevdiğinizi ekranlardan biliyoruz. Bu durum size nasıl geri dönüş sağlıyor?
Evet yemek yapmaktan çok aslında yemek yapmanın püf noktalarını, matematik denklemini aktarmayı seviyorum. Yemek tarifi veren çok site var internette yada televizyon programlarında. Benim asıl anlatmak istediğim şey bu işin kimyası ve matematiğini aktarmak oluyor. Bazen mutfaklarımızda doğru bildiğimiz yanlışlar, yanlış bildiğimiz doğrular yemek yapmanın ana temasını anlatıyor. O nedenle, bende bu işin matematik formülünü detaylı anlatmayı seviyorum. İzlenme oranlarına baktığımızda izleyici açısından bu durum fark yaratıyor.
Gastronomiye bakış açınız nasıl?
Gastronominin ülkemizdeki gelişimini yemek yarışma ve programlarına bağlıyorum. Ekrandaki bu programlar, insanlara sunumun önemini anlatmıştır. Güzel ve şık bir sofra için öyle çok paralar harcanmayacağını göstermiştir. Genç nesil, özellikle erkekler daha çok mutfağa girmeye başladı ayrıca. Bu yüzden, “ erkeğin kalbine giden yol midesinden geçer” efsanesi artık kadınlar için de geçerli hale gelmiştir. Üniversitelerde açılan gastronomi bölümleri ve work shoplar bunu destekler halde ve ben kendi adıma bundan çok büyük keyif alıyorum.
En sevdiğiniz geleneksel lezzetler nelerdir? Ve en iyi hangisini pişirirsiniz?
Türk mutfağını bir bütün olarak çok seviyorum. Ama özellikle saray mutfağına hayranım. Yapı olarak da, saray mutfağının renklerini, harmanını ve şaşasını çok seviyorum. Özellikle et yemeklerini, tencere ve fırın yemekleri benim vazgeçilmezim.
Dünya mutfağında en sevdiğiniz mutfak hangisidir? Neden?
Dünya mutfağındaki favorilerim arasında Meksika ve İtalyan mutfağı var. En sevdiğim mutfak ise kesinlikle Türk mutfağı ve yemek kültürleridir. Dünya üzerinde başta Anadolu olmak üzere, antik çağlardan günümüze bu kadar büyük, farklı ve değerli mutfak kültürüne sahip başka topraklar var mı, bilemiyorum. Büyük çok büyük bir mutfak kültürüne sahibiz. Bu değerlerin biraz yavaş olsa da dünyada karşılık bulmaya başladığına inanıyorum.
Favori menünüz nedir Özlem Hanım?
Balık ve mezelerden oluşan bir menü. Deniz börülcesi, bebek enginar kullanarak hazırladığım soslu enginar, tarator soslu kuşkonmaz, sosu özel olan ekşi elmalı kabak sızma, çok sevilen ve mevsimine göre hazırladığım fırında balık. Balığı pişirmeden önce, yağlı kağıt kapatıp, sonrasında alüminyum folyo ile sarıp, mutlaka yarım saat buzdolabında zeytinyağı ve tuzda marine ediyorum. Akabinde, soğan,pırasa,kapari,domates, limon dilimleri ve top karabiber ile birlikte yine yağlı kağıt ve folyo ile kapatıp, folyo üzerinde delikler açarak, fırında pişiriyorum. Tatlı olarak, ise pancarlı sufle yada naneli sorbe hazırlıyorum. Bu arada suflemin namı sınırlar ötesine taşmış durumda.
Sosyal medya ile aranız nasıl? En keyifle kullandığınız sosyal ağ hangisi?
Tüm sosyal ağları işim dolayısıyla kullanıyorum. En aktif kullandıklarım facebook ve instagram. Ama en keyifli kullandığım anı yakalamayı ve paylaşmayı sevdiğim için instagram tabii vazgeçilmezim.