Kurban Bayramında kesilen etleri nasıl muhafaza etmeliyiz?
Kurbanı kestikten sonra, eti üç gün boyunca dinlendirmek lazım. Ama adet yerini bulsun diye kol kısmından bir kavurma yapabiliriz. Üç gün dinlendirilen, dörde bölünmüş hayvanımızı, tülbent bezi dediğimiz delikli bezlerde, tanıdığımız kasabımız varsa orada +4 derece dolapta üç gün bekleteceğiz.
Bunu niçin yapıyoruz?
Etler toplansın, kemikten daha kolay ayrışsın diye. Çünkü sıcak et işlenemez. Fire kaybına sebep olur. Çok da zayiat veririz.
3 günün sonunda, etleri ayrıştırdıktan sonra buzlukta ne kadar bekletebiliriz?
Aslında hiç derdim ama yapacak bir şey yok tabi ki. Kurban bayramında yoğun bir et geliyor. Bana göre – 18 derecede 6 ayı geçirmeden muhafaza edebiliriz ama önermiyorum. Çünkü bütün lezzetini kaybediyor. Kimyası bozuluyor. Bu içerisindeki proteini, vitamini kaybetmek demek. Özü gidiyor, heyecanı gidiyor. O yüzden mümkünse konu komşuya, ihtiyaç sahibine dağıtmak lazım.
Peki kurban etinin neresinden ne yapılır?
Gerdan kısmından haşlama yapalım, kapama yapalım. Gerdan kısmı küçük küçük yemeklere kestirebiliriz. Kasaplarda ya da evde satırla yapabiliriz hiç problem değil. Daha sonra sırtından ızgaralık etler çıkartıyoruz. Hayvanın en değerli kısmıdır. But kısmını fırında pişirebiliriz. Yine küçük küçük kestirip kemikli halde tencere yemeklerinde kullanabiliriz. İç organları, sakatatları o gün içerisinde tüketmemiz lazım. Bu çok önemli. Çünkü raf ömrü yok. Koldan yine fırınlık ürünler yapıyoruz. Kaburganın üzerindeki boşluktan da kıyma çektireceğiz.
Kemikleri nasıl değerlendirelim?
Kesinlikle atmıyoruz asla ama asla. Biz bunları satırla -mesela kaval kemiğini- üçe böleceğiz. Evimizdeki büyük bir tencereye alıp içerisine bütün halinde ve kabuklu olarak kereviz sapı havuç, büyük bir soğan, patates ve sarımsak ekliyoruz. Ya da başka bir formül verelim size. Mutfaklarda kafamıza taktığımız bir tane bonenin içerisine arpacık soğan üzerine iki karanfil batıralım, içerisine bir tane kereviz sapı, yine ince bir jülyen havuç koyalım ve de her renkte karabiber. Bunların ağzını bağlayıp tencereye atalım. Ama diğer ürünler de olsun patates, soğan vs. Bu çok güzel bir aromatiktir. Deniz tuzunu ve suyunu atalım, kısık ateşte kaynatalım. Çıkan köpükleri de alalım. 6-7 saat kaynatalım.
GÜRKAN ŞEF’İN KAVURMA TARİFİ
İlla ki ama illa ki çelik bir tenceremiz olacak öncelikle. Daha sonra mesela kurbanın kolunu ele alalım, üzerindeki yağlarını ayıklıyoruz. Kuşbaşı büyüklüğünde kesiyoruz. Önceden ısınmış tenceremize yağları atıp, eritiyoruz. Yağlar sarımtırak renk alacaklar ve kıvrılacaklar. Kurbanımız kuyrukluysa kuyruk yağından yapalım çok daha güzel olur. Daha sonra, içerisine 3-4 dal taze kekik, kabuklu sarımsak ve de birkaç damla limon ekleyeceğiz. Asidik özelliği olduğu için o yoğun yağ aromatikliğini daha soft hale getirecek. Evet bunlar çok önemli püf noktaları. Daha sonra baktık ki o bir posa haline geldi. Yağını bıraktı, suyunu bıraktı, sadece posası kaldı. Posayı kevgirle alacağız. Daha sonra eti tencereyi çok doldurmadan ilave edeceğiz. Tahta kaşık kullanacağız. Bu da çok önemli. Tencerenin kapağını kapatmıyoruz. Kavurmada sofra tuzu kullanacağız ve pişmeye yakın ilave etmeliyiz.