Hani çocukken Ramazan Bayramı için en sevdiğimiz kıyafetimizi seçer, o kıyafetlerimizi yatağımızın başucuna koyar ve bayramı heyecanla beklerdik ya… Şimdi de hala o heyecanla Ramazan Bayramını bekliyoruz… Ramazan tatlarını da bir o kadar özledik… Aysha okurlarına özel Ramazan sofralarının olmazsa olmaz tatlarını hazırladık… / Esra Demirbaş
RAMAZANIN OLMAZSA OLMAZI ‘PİDE’
Ramazan dendiği zaman hiç şüphesiz akla gelen ilk vazgeçilmez tat olan pide, fırından çıkan mis kokusuyla Ramazanın geldiğini bizlere duyuruyor. İftar ve sahurda afiyetle tükettiğimiz ramazan pidesi, Osmanlı›dan günümüze kadar gelen eşsiz bir lezzettir.
Pide Çeşitlerinde Neler Var?
Pide çeşitlerine kısa bir bakış atacak olursak bunlar: Kıymalı pide, yumurtalı pide, peynirli pide, patatesli pide, kahvaltılık pide, soğan pidesi, Trabzon pidesi, pastırmalı pide, kuşbaşılı pide, kavurmalı pide, Bursa’nın meşhur pidesi cantık, kapaklı pide, mantarlı pide, kurutulmuş domates ve keçi peynirli pide, yumurtalı otlu pide, pide pizza, calzone, tahinli pide olmak üzere pek çok çeşidi bulunsa da Ramazan Ayında gönlümüzün sultanı ‘Ramazan pidesi’ oluyor.
BÜYÜKTEN KÜÇÜĞE HERKESİN SEVDİĞİ ‘LOKUM’
Bayramlarda gelen misafire kolonya ile ikram edilen, hoş sohbetlerin başlangıcı Ramazanın vazgeçilmez lezzetlerinden olan lokum herkesin göz bebeği.
Türk Lokumunun Tarihçesi İse:
Osmanlı döneminde saray mutfağının önemli bir parçası olan Türk lokumunun yüzlerce yıllık tarihi bulunuyor. Pers İmparatorluğu’nda M.Ö 226 ve 652 yılları arasında hüküm süren Sasanilerin sıkça tükettiği tatlı ‘abhisa›, kesin olmamakla birlikte lokumun kökeni olarak biliniyor. Lokum ilk başlarda ‹rahat ul-hulküm› yani ‘boğazı rahatlatan’ olarak adlandırılırken geçen süre içerisinde ‹rahat lokum› olarak adlandırılmıştır. Ve son olarak modern Türkçe ile birlikte ‹lokum› denmiştir. Anadolu›daki bilinirliği 15. yüzyıldan başlamıştır. 17. yüzyılda ise en popüler zamanlarını yaşamıştır. 18. yüzyıla gelindiğinde ise seyyahlar Avrupa’ya lokumu götürerek ‘Turkish Delight’ olarak tanıtmıştır. Lokum buralarda da popülarite kazanmıştır. Osmanlı›da seri üretim 1777 yılında başlamıştır. İlk başlarda bal, meyve şurubu ve un ile karıştırılarak üretilmiştir. Nişasta ve rafine şekerin icadı ile günümüze kadar tat değişiklikleri yaşamıştır.
RAMAZANIN VAZGEÇİLMEZİ ‘MUHALLEBİLİ GÜLLAÇ’
Ramazanın leziz mi leziz tatlılarından muhallebili güllaç, hepimizin kara sevdası… Ramazan Bayramında akrabalarımızı ziyarette önümüze konulan bu eşsiz tatlı akrabalarımızla keyifli eğlencelerin başlangıcı oluyor…
Güllaçın Kısa Tarihçesi
Güllaç yaklaşık 1400’lü yıllardan itibaren Türk mutfağının geleneksel tatlılarından biridir. Arif Bilgin’in Osmanlı Saray Mutfağı kitabında güllaçın Osmanlı sarayına girişinin 1489 yılında gerçekleştiği söylenir. İlk olarak Kastamonulu Ali Usta tarafından sarayda yapıldığı söylenen güllaç, Kastamonu›da güllaç baklavası olarak da sunulur.
MUCİZEVİ MEYVE ‘HURMA’
Çölde yetişen mucizevi meyve olan hurma, iftarda ve sahurda şimdiye kadar bizleri hiç yalnız bırakmadı… Yüzyıllardır hem gıda olarak hem de tıbbi amaçla birçok millet tarafından kullanılan hurmanın, Kur’an-ı Kerim’in birçok ayetinde ve birçok Hadis-i Şerif’te bahsi geçmiş, verilen misallere konu olmuştur. Kur›an-ı Kerim›de; “Böylece onun (yağmurun) sayesinde sizin yararınıza hurma bahçeleri ve üzüm bağları meydana getirdik. Bunlarda sizin için birçok meyveler vardır ve siz onlardan yersiniz.” (Muminun Suresi 23:19) «Orada meyveler ve salkımlı hurma ağaçları vardır.» (Rahman Suresi 55:11) «Biz yeryüzünde nice nice hurma bahçeleri, üzüm bağları yarattık ve oralarda birçok pınarlar fışkırttık» (Yasin Suresi 36:34) gibi birçok ayet-i kerime mevcuttur.
Hurmanın Faydaları İse:
Kur’an-ı Kerim ayetlerinde ve Hadis-i Şeriflerde çokça bahsi geçmiş, misallere konu olmuştur.
Hurmanın içermiş olduğu bileşenler sebebiyle bir insan sadece hurma yiyerek hayatını devam ettirebilir. Başka hiçbir gıdada bu hususiyet yoktur.
Hurma ağacı insana en çok benzeyen bitkidir. Erkekliği ve dişiliği, döllenme ve meyve vermesi, ortalama ömrü, en verimli yılları, vücut yapısı gibi birçok özelliğiyle insana benzerlik gösterir.
Hurma çöl ikliminde yetişir. Hurmanın yetişmesi için tepesi güneşten kökü de sudan ayrılmamalıdır. Bu durum ‹Ayağı cennette, başı cehennemde olmalıdır› diye tabir edilir. Kastedilen sıcaklık çöl sıcağıdır. Mesela ülkemizin en sıcak bölgelerinde bile hurma üretimi yapılamamaktadır. Susuzluğa ise ancak bir insanın dayanabileceği kadar dayanır.
Hurma içermiş olduğu çok özel bileşenler sayesinde birçok hastalığı önleyicidir. Ayrıca tedavi ve diyet amaçlı olarak da yaygın olarak kullanılmaktadır.
BAYRAMIN GÖZ BEBEĞİ ‘BAKLAVA’
Ramazan Bayramı’nda misafirlere ikram edilen ve keyifli sohbetlerin başlangıcı olan baklava herkesin göz bebeği.
Baklavanın Ülkemizdeki Tarihi:
Ülkemizde, baklava denince akla ilk gelen şehir Gaziantep’tir. Orijinal Gaziantep Baklavası ustadan çırağa öğretilerek, üretim şekli ve lezzeti ile diğer baklavalardan farklılaşmıştır. Temel olarak bu farkı ortaya koyan en önemli özellik kullanılan hammaddelerdir. Baklavaya giden yolda ilkin Harran Ovasının susuz tarlalarında yetişen sert buğdayından elde edilmiş un Gaziantep›in suyuyla bir araya getirilir. Böylelikle ortaya çıkan hamur Antepli ustaların elinde, mutlaka armut ağacından imal oklavalarla, her biri kâğıttan daha ince 40 kat yufkaya dönüştürülür. Bu kırk katman arasına Ağustos ayının ilk haftasında Turfanda toplanan ve daha yeni yeni olgunlaşan ve halk arasında «boz-iç» diye tabir edilen, 1 kilosunda 110-170 gr fıstık içi veren, zümrüt yeşili rengi ve zengin aromasıyla en değerli Antep fıstığı, Keçi ve koyun sütünden elde edilmiş ve tuz ve diğer içeriğinden arınarak yüzde 99,9 yağ barındıracak şekilde hazırlanmış Sadece ot ve çiçeklerle beslenen koyun ve keçilerin sütünden elde edilen en rafine haliyle sadeyağ, Keçi, koyun veya inek sütünün 105-108 dereceye kaynatılıp, içine yine bölgeden elde edilen irmik konulur. Sonrasında fırınlanan tepsilerdeki baklavaların üzerine hava koşulları dikkate alınarak belirlenmiş kaynama derecesinde stabilize edilen şerbet ilave edilmek suretiyle elde edilir. Baklavanın sayısız sırrı vardır. İyi baklava toprakta başlar. Hamurun yapıldığı un unun yapıldığı buğdayın türü buğdayın yetiştiği toprak önemlidir. Fıstığın hasat zamanından sadeyağı oluşturan sütün sağıldığı hayvanın bahar otlarıyla beslenmesi gibi birçok detay baklavanın lezzetini belirler. İyi baklavacı fıstık, yağ, un, şeker, nişasta, süt gibi bütün hammaddelerin en iyisini seçer. Baklavada malzemenin beraberinde Hava koşulları, üretim ortamındaki nem, şerbetin derecesi, ustaların el emeği de önemlidir. Prosesin en başından müşteriye sunumuna kadar olan aralıkta her çalışanın katkısı bilgisi ve tecrübesi değer katar. Ayrıca Orijinal Antep baklavası, bir de tazeyse ilk ısırışta kulağa çok hoş gelen bir hışırtı çıkarır. Nar gibi kızarmış incecik yufkaların birbiri ardınca kırılmasından gelen, kuru yaprakların rüzgârda çıkardıklarına benzer bir hışırtı. Baklava meraklıları için bu ses neredeyse baklavanın kendisi kadar haz vericidir.
RAMAZANIN GEÇMİŞTEN BU GÜNE LEZZETİ ‘KADAYIF’
Ramazan sofralarının olmazsa olmaz tatlılarından olan kadayıf, hepimizin vazgeçilmezi. Ramazan günlerinde sevdiklerimizle keyifle paylaştığımız ramazan sofralarımızda kadayıf kırmızıçizgimiz.
Ülkemizde Kadayıfın Tarihi:
Kadayıf Diyarbakır’da 18. yüzyıldan beri yapılan tatlı türüdür. Türkiye’de kendine özgü bir yeri vardır. Bir Diyarbakır tatlısı olan kadayıfın imalatını ilk kez Diyarbakırlı bir ermeni olan Ako adındaki bir şahıs yapmıştır. 1900 yıllarında ölmüştür. Kendisi tarafından yetiştirilen çıraklar, Diyarbakır kadayıfını bugüne kadar getirmişlerdir.