Binlerce yıl önce taş tabletlere kazınan tarifler, bugün yeniden aynı sofrada hayat bulabilir mi? Şef Kayhan Tarhan’a göre bunun cevabı kesin bir “evet”. Tarihi yalnızca okumakla yetinmeyen, onu mutfağında yeniden yorumlayan Tarhan, antik Mezopotamya’nın izlerini modern gastronomiyle buluşturarak sıra dışı bir Chef’s Table deneyimi ortaya koyuyor. “Kokunun Ayak İzi” fikrinden yola çıkan bu özel yolculuk, yemeğin yalnızca bir lezzet değil; hafızayı, kültürü ve medeniyetleri bugüne taşıyan güçlü bir anlatı olduğunu hatırlatıyor. Taş tabletlerden günümüz sofralarına uzanan bu etkileyici hikâyeyi, tarih ve gastronomiyi aynı potada eriten Şef Kayhan Tarhan ile konuştuk.
Antik dönemden Mezopotamya’ya uzanan bu mutfak yolculuğu fikri nasıl ortaya çıktı?
Aslında her şey “Kokunun Ayak İzi” fikriyle başladı. Gastronomide kokunun hafıza, duygu ve lezzet üzerindeki etkisini araştırırken, her yemeğin ardında bir hikâye olduğunu fark ettik. Bu araştırma süreci bizi, kokunun izini sürerek geçmişe uzanan bir Chef’s Table deneyimi tasarlamaya yönlendirdi. Konsepti daha anlamlı ve bütüncül hâle getirmek için de antik Mezopotamya mutfağından ilham alan özel tarifleri bu hikâyeye dâhil ettik. Böylece, kokunun rehberliğinde geçmişten günümüze uzanan özgün bir gastronomi yolculuğu ortaya çıktı.
Bu projeyi hayata geçiren en büyük motivasyon neydi?
Hayatım boyunca benimsediğim bir ilke var: Ya var olan bir işi en iyi şekilde yapmalısınız ya da daha önce hiç yapılmamış bir şeyi ortaya koymalısınız. Gerçek başarının bu iki yaklaşımdan biriyle mümkün olduğuna inanıyorum. Bunun yanında, başarının temelinde insanların henüz fark etmediği bir ihtiyacı keşfetmek yatar. Bu projede gastronomi, tarih ve kokuyu aynı hikâyede buluşturarak insanların merakını uyandıracak, ilgi çekecek ve farklı bir deneyim sunmayı hedefledik. Motivasyonumuz, özgün ve anlamlı bir deneyim ortaya koymaktı.
Bir şef olarak tarihi tarifleri yorumlarken nasıl bir araştırma süreci yürüttünüz?
Araştırma sürecime yazılı kaynaklarla başladım. Ancak bu alanda birçok önemli çalışmanın zaten yapıldığını görünce, daha eski dönemlere yönelmeye karar verdim. Antik medeniyetlerin mutfak kültürünü araştırırken, arkeoloji müzelerinde korunan taş tabletleri incelemeye başladım. Daha sonra bu tabletler üzerindeki çivi yazılı yemek tariflerine odaklandım. Yaklaşık 3.000–4.000 yıl önce yaşamış medeniyetlerin saray mutfaklarında hazırlanan yemeklerin tariflerinin taş tabletlere kaydedildiğini görmek, benim için bu projenin en büyük ilham kaynaklarından biri oldu.
Yazılı kaynaklar, arkeolojik bulgular ve akademik çalışmalar mutfağınızı nasıl yönlendirdi?
Taş tabletleri yalnızca incelemekle kalmadım; onları çeviren ve yorumlayan akademisyenlerin çalışmalarını da araştırdım. Özellikle Fransız Asurolog Jean Bottéro ile Iraklı yemek tarihçisi Nawal Nasrallah’ın çalışmaları bana önemli bir rehber oldu. Bu araştırmalar sayesinde Mezopotamya mutfağındaki pişirme tekniklerini, dünyanın en eski yahni tariflerini ve ilk ekmek örneklerini daha iyi anlama fırsatı buldum. En önemlisi ise, binlerce yıl öncesine ait bu tariflerle günümüz mutfağı arasındaki ortak noktaları keşfederek geçmiş ile bugünü aynı sofrada buluşturabilecek bir gastronomi yaklaşımı geliştirdim.
Geçmiş ile bugünün mutfağı arasında bağ kurmak zor oldu mu?
Benim için hiç zor olmadı. Çünkü bugünün mutfağında geçmişin izleri hâlâ çok güçlü bir şekilde yaşıyor. Temelde o gün de bugün de değişmeyen şey; ateş, kazan ve malzemelerin bir araya gelerek yemeğe dönüşmesi. Değişen sadece pişirme teknikleri ve kullanılan ürünler.
Hatta bana göre o dönemin insanları, yaşadıkları yokluk ve kıtlık nedeniyle bugün bizim lezzetli bulduğumuz yemeklerden çok daha büyük bir keyif alıyordu.
Mezopotamya mutfağında sizi en çok şaşırtan malzeme ya da pişirme tekniği hangisiydi?
Aslında beni şaşırtan belirli bir malzeme ya da pişirme tekniği olmadı. Daha çok, o dönemde insanların farklı malzemelerin bir araya geldiğinde bu kadar uyumlu bir lezzet oluşturacağını nasıl keşfettiklerine hayran kaldım. Tarifleri uyguladığımda gördüm ki; çok az ve sade malzemeyle bile son derece dengeli ve etkileyici tatlar ortaya çıkıyor. Bence en şaşırtıcı olan da buydu.
Antik insanların sofralarına baktığınızda, günümüz mutfağıyla ne kadar ortak nokta görüyorsunuz?
Kesinlikle çok fazla ortak nokta görüyorum. Bence en büyük miras, sofranın sadece yemek yenilen bir yer değil; paylaşmanın, sohbet etmenin ve sosyalleşmenin merkezi olmasıdır. Bu kültür binlerce yıldır yaşamaya devam ediyor.
Bugün ise hızlı tüketim alışkanlıkları nedeniyle bu kültürü yavaş yavaş kaybettiğimizi düşünüyorum. Ayakta birkaç dakikada yemek yiyip hayata devam etmek, sofranın asıl anlamını gölgede bırakıyor. Bana göre sofra; insanları bir araya getiren, fikirlerin paylaşıldığı ve ilişkilerin güçlendiği kültürel bir mirastır. Bu mirası yaşatmamız gerektiğine inanıyorum.
Antik tariflerden öne çıkanları anlatır mısınız?
Taş tabletlerde yer alan her tarifin, aslında kendi dönemine ait bir hikâye anlattığına inanıyorum. Hepsi birbirinden değerli ve dönemin mutfak kültürünü yansıtan önemli yemekler.
Bunlardan bazıları; arpa ile hazırlanan Puhadi Tavşanı, dünyanın ilk etli keşkeği olarak değerlendirebileceğimiz Ziqqu Yahni, etsiz keşkeğin atası sayılabilecek Pastrūm, krallara sunulan özel bir Bıldırcın Yahnisi ve Asur Kralı’nın en sevdiği yemek olarak bilinen Tuh’u Çorbası.
Bunların yanında yaklaşık 14.000 yıl öncesine uzanan Natufyan Ekmeği ile Mersu Tatlısı da etkinliğimizin en özel lezzetleri arasında yer aldı. Bu tarifleri günümüze uyarlayarak Lokanta Kadırgalı’nda misafirlerimizle buluşturduk.
Mezopotamya ve Akdeniz mutfaklarının birbirini nasıl beslediğini düşünüyorsunuz? Bu coğrafyalar aslında ortak bir gastronomi dili mi konuşuyor?
Kesinlikle öyle. Aslında cevabı sorunun içinde gizli. Bugün bu coğrafyalarda gördüğümüz gastronomik çeşitlilik, geçmiş medeniyetlerin bize bıraktığı ortak mirasın bir yansımasıdır.
Her toplum yaşadığı iklim, coğrafya ve kültürel koşullara göre mutfağını şekillendirmiştir. Ancak hepsinin beslendiği ortak kaynak; Sümerlerin, Asurların ve Babillerin binlerce yıl önce oluşturduğu gastronomi kültürüdür. Bu yüzden bu coğrafyaların hâlâ ortak bir gastronomi dili konuştuğunu düşünüyorum.
Sizce yemek sadece bir beslenme biçimi mi, yoksa kültürel hafızayı geleceğe taşıyan en güçlü araçlardan biri mi?
Kesinlikle kültürel hafızayı geleceğe taşıyan en güçlü araçlardan biridir. Sofralar hiçbir zaman sadece yemek yenilen yerler olmadı; insanların bir araya geldiği, fikir alışverişi yaptığı ve önemli kararlar aldığı mekânlardı.
Bugün hayatımızın temelini oluşturan devlet yönetimi, hukuk, ticaret ve toplumsal yaşam gibi birçok kavramın temelleri de bu ortak yaşam kültürü içerisinde şekillendi. Bu yüzden sofralar yalnızca karnımızı doyurduğumuz yerler değil; medeniyetlerin hafızasını bugüne taşıyan, geçmiş ile gelecek arasında köprü kuran en önemli kültürel miraslardan biridir.
