Antik Sofralardan Günümüze Uzanan Lezzetler…
Bir tabak yemek, binlerce yıllık bir medeniyetin izlerini taşıyabilir mi? Kadırgalı Restoran’ın kurucusu Ünal Dölek’e göre bunun cevabı hiç kuşkusuz “evet.” Onun için bir lokanta yalnızca yemek sunulan bir mekân değil; kültürün, hafızanın ve hikâyelerin yaşatıldığı bir buluşma noktası. “Antik Mutfağın Dokunuşu” projesiyle Mezopotamya’nın kadim lezzetlerini günümüz sofralarına taşıyan Dölek, geçmiş ile bugünü aynı masada buluştururken gastronominin yalnızca damaklara değil, duygulara ve hafızaya da hitap ettiğini gösteriyor. Anadolu’nun binlerce yıllık mutfak mirasını, Kadırgalı’nın başarı hikâyesini ve yemeğin kültürel gücünü Ünal Dölek ile konuştuk.
“Antik Mutfağın Dokunuşu” fikri nasıl doğdu?
Bir lokantanın sadece karın doyuran bir yer değil, kültür taşıyan bir mekân olduğuna inanıyorum. Bir gün düşündüm; aynı topraklarda binlerce yıl önce yaşayan insanlar ne yiyordu, ateşin başında hangi kokular yükseliyordu, sofralarında hangi hikâyeler anlatılıyordu? İşte bu merak bizi Mezopotamya’nın mutfağına götürdü. Amacımız eski tarifleri canlandırmaktan çok, geçmişle bugün arasında bir sofra kurmaktı.
Mezopotamya mutfağını araştırırken sizi en çok şaşırtan bilgi ne oldu?
Beni en çok şaşırtan şey, insanların dört bin yıl önce bile yemeği sadece beslenmek için değil, ritüel, paylaşım ve misafirperverlik için hazırlamalarıydı. Baharatların, tahılların ve ateşin kullanımı düşündüğümüzden çok daha gelişmişti. Bugün modern dediğimiz birçok tekniğin kökleri aslında o döneme uzanıyor.
Tarifleri günümüze uyarlarken en zor olan neydi?
En zor olan, tarifin ruhunu koruyup bugünün damak tadına hitap edebilmekti. Tarihi birebir kopyalamaya çalışmadık. Çünkü tarih bir müze değildir; yaşayan bir mirastır. Biz geçmişe saygı gösterirken, bugünün insanının da keyifle yiyebileceği tabaklar hazırlamaya çalıştık.
Gastronomi tarih anlatmanın en güçlü yollarından biri mi?
Kesinlikle öyle.
Bir kitabı herkes okumaz ama aynı yemeği herkes tadabilir. Bir lokma bazen onlarca sayfalık tarihten daha kalıcı olabilir. Çünkü yemek; tat, koku ve duyguyu aynı anda harekete geçirir. Hafızaya en güçlü dokunan şeylerden biri kokudur. Biz o gece misafirlerimize sadece yemek değil, zamanda bir yolculuk yaşatmak istedik.
Misafirlerden aldığınız en unutulmaz yorum neydi?
Bir misafirimiz, “Sanki binlerce yıl önce kurulmuş bir sofraya oturdum.” dedi.
Benim için bundan daha büyük bir iltifat olamazdı. Çünkü hedefimiz tam da buydu; tabağın ötesinde bir deneyim yaşatabilmek.
İnsanlar artık yemek mi satın alıyor, hikâye mi?
İnsanlar artık sadece doymaya çıkmıyor.
Bugün iyi bir yemek birçok yerde bulunabilir. Ama unutulmaz olan; o yemeğin arkasındaki emek, kültür ve hikâyedir. İnsan eve döndüğünde sadece lezzeti değil, yaşadığı duyguyu anlatıyorsa gerçek deneyim oluşmuştur.
Türk mutfağının geçmişine yeterince sahip çıkıyor muyuz?
Henüz hak ettiği kadar sahip çıktığımızı düşünmüyorum.
Türk mutfağı dünyanın en zengin mutfaklarından biri ama çoğu zaman sadece tarifleri konuşuyoruz. Oysa her yemeğin arkasında göçler, ticaret yolları, savaşlar, bereket ve insan hikâyeleri var. Bunları daha çok anlatmamız gerekiyor.
Mezopotamya mutfağının bugün yaşayan izleri neler?
Bulgur , buğday , mercimek ,yoğurt , kuzu eti , bakliyat , taş fırın , bakır kazan , ateş…
Bugün Anadolu sofralarında gördüğümüz birçok unsur aslında binlerce yıllık bir mirasın devamıdır. Tarifler değişebilir ama ruh hâlâ yaşıyor.
Anadolu mutfağını dünyaya anlatırken en büyük avantajımız nedir?
Çeşitliliğimiz.
Anadolu; Mezopotamya’nın, Hititlerin, Roma’nın, Selçuklu’nun ve Osmanlı’nın izlerini aynı sofrada buluşturan ender coğrafyalardan biri. Dünyaya anlatacak çok büyük bir hikâyemiz var. Biz sadece bunu doğru dille anlatmayı öğrenmeliyiz.
Kadırgalı’nın başarısının arkasındaki temel felsefe nedir?
Biz hiçbir zaman sadece yemek satmayı hedeflemedik.
Her tabağın arkasında kalite, dürüstlük, istikrar ve misafirperverlik olmasına özen gösterdik. İnsanlar sadece lezzet için değil, kendilerini iyi hissettikleri yere tekrar gelirler.
Kadırgalı’nı dünyada nerede görüyorsunuz?
Amacımız sadece şube açmak değil.
Türk lokanta kültürünü ve Anadolu’nun hikâyesini dünyaya taşıyan bir marka olmak istiyoruz. Dünyanın farklı şehirlerinde insanlar Kadırgalı’ya geldiğinde yalnızca yemek yemesin; Türkiye’nin kültürünü de tanısın.
Unutamadığınız yemek?
Çocukluğumda ailemle aynı sofrada yediğim sade bir kuru fasulye.
Bugün çok daha lüks sofralarda bulunabiliyorum ama o yemeğin verdiği huzuru hiçbir tabak vermedi. Çünkü bazen lezzeti malzeme değil, anılar oluşturur.
Tarihten kimi sofranıza davet ederdiniz?
İbn Haldun.
Çünkü toplumları ve medeniyetleri anlamaya çalışan büyük bir düşünürdü. Ona Mezopotamya’dan ilham alan bir sofra kurar, ardından Anadolu’nun bugünkü yorumlarını ikram ederdim. Yemeklerin tarih boyunca nasıl değiştiğini birlikte konuşmak isterdim.
Çocukluğunuzun hangi yemeği sizi hâlâ duygulandırıyor?
Annemin yaptığı tarhana çorbası ve evde sobanın üzerinde kızaran ekmek kokusu.
Bazen tek bir koku insanı onlarca yıl geriye götürebiliyor. İşte bu yüzden gastronominin en güçlü dili kokudur.
“Yemek sadece yemek değildir…”
”…Yemek; hafızadır, kültürdür, kimliktir, paylaşımdır ve nesilden nesile aktarılan sessiz bir mirastır.”
“İnsanlar lezzeti mi hatırlar, hikâyeyi mi?”
Bence insanlar önce lezzeti hisseder, ama yıllar sonra hatırladıkları şey hikâyedir.
Çünkü iyi bir yemek doyurur; iyi bir hikâye ise iz bırakır. Biz o gece misafirlerimizin hafızasında yalnızca bir tat değil, binlerce yıl öncesine uzanan bir yolculuk bırakmak istedik.
