Yazın tadı, en özel tatlarla Aila’da çıkacak

 

Türk mutfağının benzersiz lezzet mirasının, kusursuz bir servis anlayışı ile birleştiği Aila, Anadolu’nun dört bir yanından coğrafi işaretli ürünlere yer verilen menüsü ile konuklarına lezzet dolu anlar vaat ediyor. Türk mutfağını yeniden keşfetmenizi sağlayan Aila’da geleneksel mezeler çağdaş yorumlar ve benzersiz sunumlarla misafirlere aktarılıyor.

Mezelerin konukların önünde hazırlandığı meze barı ve ustayı keyifle seyretme imkanı sunan klasik ocak başı bölümleriyle Aila’da, Türk mutfağının zengin gastronomi mirası şeflerinin elinde yeniden hayat buluyor, özel baharat kombinasyonlarıyla, tadı damağınızdan silinmeyecek lezzetlere dönüşüyor. Çeşitliliği ve renkleri ile lezzet kültürümüzün zenginliğine dair ipuçları veren Baharat Kütüphanesinde dileyen misafirler baharat alışverişi de yapabiliyor.

Anadolu’nun dört bir yanından coğrafi işaretli ürünlere yer verilen menüsüyle Türk mutfağının geleneksel tatlarını lezzet tutkunları ile buluşturan Aila, Türkçe pop müziği eşliğinde bu yaza da damgasını vuracağa benziyor. Fairmont Quasar İstanbul’un bahçe katında yer alan, iyi yemek ve iyi müzik konseptini yemyeşil bahçesine taşıyan Aila, İstanbul gecelerini müzik dolu bir keyif yolculuğuna dönüştürecek.

 

AİLA YAZ SEZONUNDA MİSAFİRLERİNİ BAHÇESİNDE AĞIRLIYOR

Türk mutfağının yeni nesil temsilcisi Aila yaz döneminde ise, Şef Emre İnanır imzasını taşıyan yeni menüsüyle misafirlerini bahçe keyfine davet ediyor. Geleneksel lezzetlerin çağdaş yorumlar ve benzersiz sunumlarla konuklara aktarıldığı Aila’nın yeni menüsünde Girit ezme, cercerun, kuzu kokoreç, patlıcan közleme, bamya çiçekli erişte, kalliye kebabı, ördek tandır ve vişneli armut gibi tatlar yer alıyor.

Başlangıçtan, ara sıcağa, ana yemekten tatlılara Aila’nın menüsü adeta bir lezzet karnavalı yaşatıyor diyebiliriz. Başlangıçlarda piraye, pastırma turşusu, cercerun ve çerkez ördeği benim favorilerimden oldu. Ege otlarında baklava böreği ve karides ile mutlaka tadılması gereken lezzetlerden.

Bayrama özel tarifini de aldığımız Kuzu Küşleme ve yaza özel Zerdeli Armut Tatlısı Aila’da unutamayacağım tatlardan oldu.

 

Hepsi birbirinden özel bu lezzetlerin sahibi Şef Emre İnanır ile Aila’yı, yaz menüsünü ve bu eşsiz lezzetleri konuştuk.

 

Emre Bey öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?

1984 İstanbul doğumluyum. Çalışma hayatına 2000 yılında başladım. Yurt dışında ve yurt içinde mutfak üzerine pek çok eğitim aldım. Benim hayatım detaycı ve araştırmacı olarak ikiye ayrılıyor. Her gün kendini formatlayan, dünya mutfaklarını araştırıp yeni mutfak tekniklerini uygulayan, aynı zamanda gıda kimyasıyla uğraşan biriyim. Detaylar bu işin sırrıdır aslında. Örneğin; ürün seçimi, mevsimler ürünlerin kullanımı, menü ve yemeğin tabaktaki dengesi, ekip ruhu ve hijyen… Detaycı bir şef, bunları zaten bütünsel olarak ele alır ve altın kurallarını belirler.

 

Mesleğe nasıl başladınız ve kariyer yolculuğundaki duraklarınız nerelerden geçti?

Aile büyüklerimin bu meslekte olması ve küçüklüğümden beri mutfağa olan ilgim beni aşçılık mesleğine itti. Benim meslekteki en büyük şansım, Bolulu bir lokanta aşçısı olan dedem ve evde bizlere enfes yöresel yemekler yapan annemdir. Benim mutfak serüvenim Bolu’nun yemek hikâyeleriyle yoğuruldu diyebilirim.

Divan Hotel, Ağaoğlu My City Hotel, Ceylan InterContinental Hotel, Martı Hotel, Wyndham İstanbul Old City ve Babillon Hotel gibi 5 yıldızlı otellerde yerli ve yabancı şeflerle çalıştım. 2009 – 2011 yılları arasında Güney Afrika’da bulundum. Bu dönemde Michelin yıldızlı şefler ile tanışma ve çalışma fırsatı buldum. 2 Michelin yıldızlı Chef Frederic Medique ile Brass Restaurant ve Quad Restaurant’ın açılışını yaptım. Türkiye Aşçılar Milli Takımı ile ülkemizi birçok uluslararası platformda başarıyla temsil ettim.

Ülkeye geri döndüğümde benim mutfağıma yön veren bir diğer isim Vedat Başaran’la çalışma fırsatını buldum ve benim modern yorumlarım ile Vedat Başaran’ın geleneksel deneyimlerini birleştirerek modern Türk mutfağı akımını başlattık. Bu yolda 2012 yılında SurPlus Restaurant’ın, hemen ardından Peyderpey Restaurant’ın yine aynı konsept dahilinde kuruculuğunu yaptık.

Daha sonra Butcha Steakhouse’ların Mutfak Koordinatörlüğünü yaptım. Bu dönemde, İstanbul, Ankara, Dubai ve Qatar bölgelerinde bulunun mutfaklardan sorumluydum.

Ülkemde birçok mesleki okulda seminer ve workshop’lar düzenledim. Halen Türkiye Aşçılar Milli Takımı’nda çok fazla katılım gösteremesem de bulunmaktayım. 2019 Bocuse d’Or Türkiye yarışmasında gümüş madalya elde ettim.

 

Aila ile yollar nasıl kesişti?

Geleneksel Türk mutfağının çağdaşlaştırılması konusunda pek çok projede yer aldım. Aila’nın yöresel, mevsiminde ve taze malzemeler ile Türk mutfağını farklı dokunuş ve modern bir sunumla ortaya koyan bir vizyonu var. Bu tam da benim vizyonumla örtüştüğü için yollarımız Fairmont Quasar Istanbul’un Executive Chef’i Soner Kesgin sayesinde kesişti.

Aila Restoranı nasıl tanımlarsınız?

Fairmont Quasar İstanbul’un bahçe katında yer alan Aila, geleneksel Türk mutfağının çağdaş yorumlar ve benzersiz sunumlarla konuklara aktarıldığı modern bir yöresel restoran. Türk mutfağının dört bir yanından çeşitli lezzetleri, yöresel malzemeler ve yenilikçi bir yorumla hazırlayıp sunuyoruz. Meze ve ocakbaşı konseptini, şık bir ambiyansta birleştirdiğimiz Aila’nın menüleri kendine has ve imza tabaklardan oluşuyor. Özel baharat kombinasyonlarımızla da misafirlerimize başka bir restoranda bulamayacakları bir deneyim yaşatıyoruz. “İyi yemek iyi müzik” buluşması da, Aila’nın diğer bir önemli özelliği.

Aila’da menüler ne kadar sıklıkla değişiyor?

Aila’da menülerimiz dört mevsim değişiyor. Mevsimin getirdiği bütün taze ürünleri kullanıyoruz. Menü hazırlığı esnasında tıpkı bir kimyager gibi çalışıp bütün ekip olarak tartışıyor, ürünlerin özelliği dışında tabaktaki denge ayarını ve gıda kimyasına dikkat ediyor ve daha sonra detaylara giriyoruz. Önce bizim içimize sinmeli. Her bir yemeği her defasında hazırlarken heyecanlanmalı, hikayesine uymalı ve keyif almalıyız. Yeni lezzetlerimizi müdavimlerimize tattırıyor ve onların da yorumlarını alıyoruz.

 

AİLA MUTFAĞI TÜRK MUTFAĞININ MODERNİZE EDİLMİŞ HALİ

Mutfağınızı Türk mutfağının benzersiz tatlarının modernize edilmiş hali diyebilir miyiz?

Kesinlikle diyebiliriz. Misafirlerimize Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini, çağdaş ve benzersiz bir yorumla sunuyoruz.

Zaten Aila mimari olarak da buna çok uygun. Öncelikle açık mutfakta misafirlerimize, hem görselliği hem lezzeti hem de hijyeni nasıl sağladığımızı gösteriyoruz. Işıl ışıl şiir gibi bir mutfak. Doğu ile Batı’nın birleştiği, geleneksel mutfak ile modern mutfağın çarpışmasından ortaya çıkan bir gökkuşağı adeta.

Aila’da Türk mutfağını farklı bir boyuta taşıdık, lezzetler ve sunumlar çağdaşlık koksa da aslında bütün ürünler Anadolu’muzdan yani kendi bahçemizden kendi mutfağımızdan.

Aila’nın hikayesi, geçmişten günümüze geleneksel lezzetleri çağdaş yorumlarla birleştirerek sofraları lezzet şölenine dönüştürmek ve geleceğe miras bırakmak üzerine kurulu. Biz de hayal gücümüzü tabağa yansıtıyoruz.

 

BAHARAT KÜTÜPHANEMİZ İPEK YOLU’NA MİSTİK BİR YOLCULUĞA ÇIKARIYOR

 Baharatların ayrı bir yeri var Aila’da, mutfağınızdaki baharat kullanımı konusunda bilgi veriri misiniz?

Aila’nın baharat kütüphanesi ile misafirlerimizi İpek Yolu’na mistik bir yolculuğuna çıkarıyor, Mezopotamya’dan Anadolu’ya uzanan bir lezzet serüveni yaşamalarını sağlıyoruz. Amacımız Türkiye baharat envanterini oluşturmak ve mutfağımıza Aila imzalı yepyeni baharatlar kazandırmak. Baharatlar yemeklere, ait olduğu kültürün kimliğini yansıtırlar. Bir yemek, yöreye özel bir baharatla karakter alır.

Aila’nın Baharat Kütüphanesi, Türk mutfak kültürünün zenginliğini ortaya koyan 100’ün üzerinde baharatı ile Mısır Çarşısı’nın rengârenk dokusunu yansıtan bir hazine.

Aila’nın bu şık dekorasyonu ve bahçesinde bu yaz misafirler hangi tatlar ile karşılaşacak?

Bilindiği üzere benim restoranlarımda her zaman ürünlerin mevsimsel olması ön plandadır. Aila’da da bunu yaptık. Yaz dönemi için yaz sebzeleri, taze ürünler ve daha ferahlatıcı malzemeleri tercih ettik. Aynı zamanda menümüzde ürünlerin anatomisini bozmadan çağdaş yorumlanmış klasik lezzetler de bulunmakta.

Yeni çalışmalarımız genelde sebzelere yönelik. Tabaktaki karbonhidratları bile sadece sebzelerden vermek istiyoruz. Bu yaz misafirlerimizi görsel ve lezzet şöleni sunan, hafif lezzetlerden oluşan bir Türk mutfağı resitali karşılıyor.

 

ŞEF EMRE İNANIR’DAN KURBAN BAYRAMI’NA ÖZEL PANCARLI KUSKUS EŞLİĞİNDE KUZU KÜŞLEME

 

(4 Kişilik)

KUZU KAFES :

KUZU KAFES  : 1.5 KG

SOĞAN : 150 GR

SARIMSAK: 40 GR

ZEYTİNYAĞI: 20 ML

HAVUÇ: 150 GR

TAZE KEKİK: 10 GR

TAZE BİBERİYE: 10 GR

DENİZ TUZU: 15 GR

TANE KARABİBER: 15 GR

YAPILIŞI:

KUZU KAFESLERİ TAVADA MÜHÜRLEDİKTEN SONRA DİĞER BÜTÜN MALZEMELERİNİ KARIŞTIRIP YAĞLI KAĞIDA SARIYORUZ. FIRINDA 100 DERECE KURU,  100 DERECE BUHARDA 2 SAAT PİŞİRİP ÜÇLÜ KEMİKLER HALİNDE PORSİYONLUYORUZ.

PANCARLI KUSKUS:

KUSKUS: 200 GR

SOĞAN: 100 GR

PANCAR : 500 GR

ELMA SİRKESİ: 15 ML

TEREYAĞI: 50 GR

KREMA: 25 GR

RENDELENMİŞ PARMESAN: 20 GR

İNCE DOĞRANMIŞ MAYDANOZ: 10 GR

İNCE DOĞRANMIŞ DEREOTU: 10 GR

İNCE DOĞRANMIŞ YEŞİL SOĞAN: 10 GR

TUZ:  15 GR

KARABİBER:10 GR

SU: 300 ML

YAPILIŞI:

PANCARLARI KATI MEYVE SIKACAĞINDAN GEÇİRİP SUYUNU ÇIKARTIN. DERİN BİR TENCERE’NİN İÇERİSİNE KOYUP ÇORBA KIVAMINA GELESİYE KADAR KISIK ATEŞTE KAYNATARAK ÇEKTİRİP PANCAR SUYUNU ELDE EDİN. TENCERENİN İÇERİSİNE ZEYTİNYAĞINI KOYUP KÜP DOĞRANMIŞ SOĞANLARI EKLEYİP KAVURDUKTAN SONRA SİRKE İLE VAR İSE, SEBZE SUYU YOKSA NORMAL SU İLAVE EDELİM. KUSKUSU VE KURU BAHARATLARI İLAVE EDİP PİŞİRMEYE DEVAM EDELİM. KUSKUSLAR PİŞMEYE YAKIN PANCAR SUYUNU İLAVE EDİP OCAKTAN SICAKKEN ÇEKİP TEREYAĞINI, PARMESANINI, KREMASINI VE TAZE BAHARATALARINI EKLEYİP HIZLICA KARIŞTIRIP BAĞLAYALIM.

SUNUM;

TABAĞIMIZIN SOL TARAFINA HERHANGİ BİR KALIP YARDIMI İLE KUSKUSU BASALIM. TABAĞIMIZIIN ORTASINA KUZU TARAKLIKLARI ÜÇLÜ KEMİKLER HALİNDE YERLEŞTİRİP SERVİS EDELİM.

 

 

 

 

İrem U.

Aysha Dergi Yazı İşleri Müdürü olan İrem Uluerciyes, moda, güzellik, stil, güncel konularda yazılar yazıp, alanında uzman isimlerle röportajlar gerçekleştirmektedir.

Henüz Yorum Yok

Bir Cevap bırakın